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开卤菜店注意什么

发布日期:2016-08-05 共浏览:

        开一家特色卤菜店也不是想像的那么简单,那么开卤菜店要注意些什么问题呢?下面杨龙伟将多年开店总结出的以下几个要点,今天着重讲一讲当天卖不完的卤菜该怎么处理,回锅后发黑、发干如何解决? 
        作为卤菜熟食店,不太可能每天卖的完,一点不剩货,也不可能把没卖完的货倒掉,这不现实。那么没卖完的货该如何处理呢?一般的处理方法是:把剩货回卤下,第二天接着卖,但在卤菜行业中,有90%的卤菜师傅回卤后会出现,卤菜发黑、发干、发苦、掉称、颜色不鲜亮、味道没当天的好。 
       那么怎样才能让剩货回卤后,不变色、不变味、不掉称、颜色与当天的一样鲜亮?与现卤的味道一样好?下面为您解密。 
       1.剩货必须回卤(以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子)。 
       2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里,捞出10斤卤水(捞多少卤水根据剩货的多少而定),加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克(根据您自身的色而定加多少),卤料包2两(比如100斤卤水加1斤卤料,20斤卤水就是2两),加自来水的作用是:不咸、颜色不黑。加2两卤料的作用是:卤味不变淡。 
      3.把卤水大火烧开(似开非开时捞出血沫),待卤水烧开后,倒入剩货,关火在卤锅里泡3分钟,即可出锅,冷却后装盘(夏天未冷却装盘,6小时后容易开始变味、发酸)。 
      4.卤菜发干了咋办?晚上下班后,把剩货用冰水泡一夜,作用是发涨,不但不掉称反而涨称,而且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是:卤味不变淡反而更香了,盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。 
      5.回锅卤水上面保持2公分卤油,回卤后才油光光的,才鲜亮。下一期我接着分享高级糖色的3种制作方法

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