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中国香料的传统五香,真正搞懂的人不足50%

发布日期:2018-09-01 共浏览:

        平时我们经常说“五香”,但是中国香料里所说的传统五香,你知道都有哪些吗?其实,不光是你不一定知道得准确,整个行业中,真正搞懂的人都不足50%。香料的配方看似复杂,其实只要掌握了技巧,完全可以自己配料,今天我们就来说说这个话题。


       处理香料,也应该遵循一个配伍的君、臣、佐、使之分,简单的说,就是有一味香料应该是重点突出味道的,这个味道就是“君”,其他的香料,就是辅佐,那就是臣、佐和使。它们可以是增香的、去腥的、解腻的,可以是清香型也可以是苦香型。就像一个王朝一样,君王这一主味固然重要,但是其他的君、臣、使同样是缺一不可的。比如说,你想重点突出八角的味道,那么调制的时候,就要注意让他的味道第一。

       中国香料的传统五香味,实际上就是由八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。
但这也不是唯一不变的香料五味,比如说,做鸡等家禽类,白芷的用量应该占第一位。肉蔻可以增鲜,草寇能帮助脱骨,小茴香可以提味,花椒可以去腥,而陈皮的作用,则是增加清新的味道。说到透骨,就离不开砂仁了,它能把我们配置的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓,不过市场上假的砂仁太多,建议大家去药店买。另外,丁香不可以多用,因为丁香的后味很大,用太多会让人觉得很闷。

       另外,我们也来说说几个常见的香料的作用。

       山奈,山奈是一种可以暖胃的香料。
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       再说一下草寇,草寇有脱骨的作用,鸡鸭鹅等产品中必不可少。

       白蔻:白寇的去腥效果很明显。比如说鸭子这种腥味比较大的产品,白寇必不可少。

       白蔻去腥效果很突出,所以用在腥味比较大的肉类中,应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。

       香叶:有中和诸味的作用,一般用量不大,也是中间力量。

       当然还有甘草和罗汉果,后两种用量就要少了。

       草果:有解腻去腥的作用用多了发闷也是中间力量在牛羊肉中比例稍大。

       山奈:用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉,用多了有种辛辣味。

       丁香:丁香极易挥发,所含的挥发油很强大,所以用量特别小,如果用多了就容易出现闷人的情况。

       其实我们常用的香料,有的呈香物质是脂溶性的,只是水的话,不能将香味完全挥发出来,必须要通过油解的方式。而且我们在使用香料的时候,香料并不是越多越好,只有合理搭配才能达到更加好的效果。少而精,是我们推崇的方式,大家在实际操作中要尽量多尝试,多摸索,自然就会慢慢的熟悉了。


(本文来源于重庆杨龙伟?卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)
 

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