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3种精选高汤做法,让你的卤水十里飘香

发布日期:2018-09-03 共浏览:

       卤水是卤菜制作过程中必不可少的一味辅助原料,高汤则是烹饪中辅助原料的极佳选择。所以有很多人在制作卤菜时会选择使用高汤来配置卤水,因此若想让你的卤水十里飘香,就必须得学会一些高汤的制作方法,下面就为你提供了三道精选高汤的做法,学会了这三道高汤的做法,会让你的卤水有香飘四溢的效果。


       卤水对高汤的选用范围很广,各种各样的高汤都适用于卤水的配置。而高汤总体上分为三大类:毛汤、奶汤和清汤。这三种高汤的味道区别很大,做法、取材也各不相同。
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一、卤水高汤之“毛汤”

       毛汤的适用范围是很广的,一般餐馆和饭店中使用的就是毛汤,在早餐店中极为常见。它的选材非常的简单,主要用到的是鸡骨、猪骨、鸭骨,以及一些碎肉、猪皮等,再加上葱姜蒜等辅助食材用小火慢煮几小时就可以了。注意在处理食材的时候要把鸡骨洗干净,尤其是黏于骨架之间的内脏要去除,这样做出来的高汤味道才更加的纯粹鲜美。而且一般都是连续不断的滚煮,然后再不断的补水继续煮,直到汤中的骨头被煮透。

二、卤水高汤之“奶汤”

       “奶汤”顾名思义就是颜色浓稠得像乳白色的牛奶一样的高汤。奶汤的颜色之所以会呈现乳白色,与它的选材是密不可分的。在奶汤的制作过程中,选用的一般都是像猪骨、猪肘、猪肚这样一些容易让汤色泛白的食材。但要注意的是,这些食材本身的腥膻味很重,所以在制作的过程中,要先把食材的异味去除掉。先是用冷水旺火煮开,这时候要注意把面上的泡沫去除掉,接着再用文火熬制,这一步非常关键,一直要熬制到汤色转为乳白为止。

三、卤水高汤之“清汤”

       清汤又分为两个小的类别:普通清汤和精致清汤。“普通清汤”其实一点儿也不普通,就从食材上来说,它不仅要用到老母鸡。还要搭配猪瘦肉,原料是比较丰富的。而且具体的操作过程也不普通,需要格外的注意火候,火候小了,汤的鲜味就出不来;火候小了,一不留神就变成了奶汤。所以要选择适中的火候。但“精致清汤”可就是真正的精致了,它需要将鸡脯肉斩成肉茸,再放入过滤好的普通清汤中熬制,而且一定注意不能够让汤翻滚。这一过程主要是要使汤中的悬浮物被鸡茸吸收,使汤更清澈,这也成为“吊汤”。制作完成的精致清汤清澈鲜香,是制作高档卤菜的绝佳选择。

       总之,想要让你的卤水十里飘香,高汤的选用和制作非常的关键。只要高汤做得好,卤水自然也会好,那么卤菜就更会更加的受人欢迎了。


(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训班,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)
 

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